一四世紀に西欧で起こった大航海時代は、コショウを手に入れんがための船出だった。まだ中国との交易程度しか世界への窓を開いていなかった日本だが、じつはそのときすでにコショウの存在を知るばかりか、立派に栽培もおこなっていた。
日本への伝来は八世紀半ばのこと。なんでもかんでもこの人の功績にされがちだが、鑑真和上が伝えたともいわれている。
江戸時代には、香辛料として一般に広く使われるようになっていて、舶来のものと意識せず、日常的に料理に登場していた。
いちばん多い使われ方は、粉末にしたものを汁物の吸い口（吸い物に浮かせて香味をつけるもの）としていた。やはり吸い口の王者だったユズと双璧をなしたようだ。当時の料理書には、うどんをゆでて味噌ダレや鰹のダシ汁で食べるときにもコショウが登場している。とろろ汁や豆腐料理にも、仕上げにはコショウ。どちらも淡泊な素材だから、ピリリとしたアクセントがたまらなかったのだろう。
変わり飯のなかには、コショウ粉末をふってご飯を炊き、それにダシ汁をかけて食べるという「胡椒飯」まであった。
ユズも風邪予防などの薬効から、吸い口だけでなく料理のつけあわせ、小鉢の一品に活躍した。香辛料として、皮のすりおろしやへぎゆずが多用されていた。
この二大香辛料がタッグを組んだ料理もある。
『新着料理 柚珍秘密箱』に登場する「柚飯」だ。白いご飯に酒・醤油・ユズの搾り汁を混ぜたものを茶碗に盛り、そのうえにユズの皮と煎った粒コショウをのせたご飯とされる。五臓六腑までしみ渡る料理で、これを食せば冬にそこら辺でごろ寝をしても風邪をひかないといわれたほどのパワーフードらしい。
歴史の謎を探る会編『江戸の食卓 おいしすぎる雑学知識』KAWADE夢文庫 2007年 pp.155-156
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